出品/联商专栏
撰文/肥脸
当呷哺呷哺五年累计亏损超13亿、股价暴跌90%的财报刷屏行业时，另一番热闹景象正在同步上演：海底捞一方面推出“嗨捞火锅”，另一方面也通过收购“举高高”旋转小火锅品牌进行布局；杨国福也已喊出小火锅相关目标并开设试点门店，就连九田家、庆丰包子铺等跨界玩家也纷纷入局。
近千亿规模的小火锅赛道，一边是开创者的黯然失色，一边是巨头们的加速围猎，这场看似矛盾的商业博弈，藏着中国餐饮业最深刻的变局密码。
作为餐饮行业的“常青树”，火锅品类始终保持着强劲生命力，据《火锅产业发展报告2025》显示，火锅品类2024年市场规模已达6175亿元。
另据《2025年中国小火锅行业发展研究报告》，预计2025年中国小火锅市场规模将接近650亿元，同时全国小火锅门店数已达2.3万家，占火锅总门店数的5.5%，成为巨头们不愿错过的兵家必争之地。
一、27年从巅峰到亏损12亿
作为小火锅赛道的开创者，呷哺呷哺曾是无可争议的“平价王者”。27年前，台湾商人贺光启将“一人食小火锅”引入内地，凭借U型吧台、30分钟出餐的快餐逻辑，精准击中都市白领的“高效就餐”需求。
2003年“非典”期间，分餐制的优势让其翻台率飙升至7次/天，远超传统火锅店；2014年港股上市时，市值一度突破300亿港元，成为资本追捧的“连锁火锅第一股”。
然而，巅峰之后的呷哺呷哺，陷入了致命的“战略迷航”。2016年海底捞崛起，让呷哺创始人产生了“高端化焦虑”，毅然放弃深耕多年的“平价快餐”定位：拆掉标志性的U型吧台，换成卡座设计；涨价、加菜品，试图从“快餐”转型“轻正餐”。
这一操作直接疏远了核心客群——追求性价比的白领和学生党，翻台率从7次暴跌至2.5次以下。
更矛盾的是，呷哺同时大力扩张中高端品牌“凑凑”，试图通过“火锅+茶憩”的复合模式抢占120-150元客单价市场。
但“凑凑”的重体验、高成本模式，与呷哺擅长的“效率管控”基因格格不入，不仅面临海底捞的直接挤压，还因客单价过高(一度比海底捞还贵)、服务跟不上，陷入增长乏力与亏损。
为及时止损，集团对“凑凑”进行了大规模调整，在2022年至2024年间合计关闭了90余家选址不佳或租金过高的门店。
主品牌同样陷入困境。财报显示，2021至2023年集团累计亏损超8亿元。
为应对市场剧烈的价格竞争和客群流失，创始人贺光启在2024年主导了十年来最大规模的降价，将套餐价格拉回50元区间，并称“这个市场你不抢就只有饿死”。
这一举措虽在短期内拉动了营业额和客流，但消费者心中“平价高质”的标签早已褪色，而此时的市场，已经挤满了更灵活、更懂性价比的新玩家。
二、小火锅赛道为何迎来巨头收割？
呷哺的落寞，恰好印证了小火锅赛道的“野蛮生长”与“快速出清”。
企查查数据显示，全国小火锅企业存量约2.3万家，近五年保持增长态势，2023-2024年迎来开店热潮，青岛龍歌、郑州农小锅、西安蛮涮等品牌遍地开花。
创业小白们看中“低门槛、高需求”的特点，纷纷入局，直接引发了惨烈的价格战。9.9元锅底、“百种菜品1元任选”、甚至“锅底免费”，小火锅的定价一度陷入癫狂。
美团数据显示，2024年火锅午市订单量同比暴涨162%，客单价却下降23%。这些“草台班子”品牌为了压缩成本，用合成肉、不新鲜蔬菜、劣质锅底以次充好，最终导致口碑崩盘。
2024年，#小火锅为什么不受欢迎了#冲上热搜，“食材差”“卫生堪忧”成为核心槽点，网友戏称其为“科技小火锅”。
口碑崩塌加速了行业出清。二手设备回收从业者透露，2025年初回收的小火锅店中，多数是开业半年到一年的单店，部分门店仅开业一个月就闭店。
“一个商场四五家店火拼，商家不赚钱，顾客吃差评”，这场由“草台班子”主导的内卷，最终以多败俱伤收场。
但混乱之中，“正规军”早已悄然布局。与创业小白的“低价换流量”不同，海底捞、杨国福等巨头的入局逻辑清晰且精准：海底捞推出59.9元的“举高高”，复用自身供应链和会员体系，填补60-80元价格空白，承接“觉得海底捞太贵”的年轻客群；杨国福则依托数万家麻辣烫门店的渠道优势，延伸“麻辣爱好者”的消费场景，从午餐覆盖到晚餐、宵夜，本质是“同一用户池的场景扩容”。
这些巨头的共同优势是“轻资产、高复用”：门店以80-120平米小店为主，前期投入控制在50万元以内；产品高度标准化，人力成本占比低于20%；线上订单占比50%-70%，大幅降低租金压力。
它们不追求单店高利润，而是通过规模化提升抗风险能力，收割被“草台班子”教育成熟的市场——这正是呷哺的传统模式未能覆盖的“轻量化+到家”赛道。
三、分层竞争下的小火锅新生态
随着“草台班子”退场、巨头进场，小火锅赛道彻底告别“价格混战”，进入“分层对决”的新阶段。
市场将不再是“谁更便宜”的单一竞争，而是形成三大阵营，适配不同消费需求，呈现“极致性价比、品质体验、细分创新”三足鼎立的格局。
极致性价比派将聚焦30-50元价格带，以杨国福小火锅、围辣为代表。
它们将“平价”刻进核心，围辣推出2-3元锅底、5元内食材，人均二三十元就能吃饱；门店以档口店、外卖店为主，主打“工作日简餐”“居家懒人餐”，核心竞争力是出餐速度、供应链成本控制和外卖体验。
这一阵营的竞争焦点是“效率竞赛”，通过规模效应摊薄成本，在大众市场站稳脚跟。
品质体验派将占据60-120元区间，由海底捞“举高高”、升级后的部分呷哺门店及华南高端品牌主导。
它们跳出“低价陷阱”，主打“质价比”：海底捞“举高高”靠品牌背书和稳定品质吸引消费者；福建朱富贵火锅、广州有米粥料则以新鲜食材、特色锅底(如海鲜粥底)打造“精致一人食”，人均100元仍受追捧。
这一阵营的核心是“体验升级”，通过食材品质、场景设计和适度服务，满足年轻人的“轻社交”需求。
细分创新派则会在垂直领域寻找突破口，打破同质化。健康养生向品牌将主打药膳锅底、有机食材，契合当下健康消费趋势；地域风味品牌会深挖潮汕牛肉锅、海南椰子鸡等特色，以小火锅形态呈现；零售融合型品牌则强化“到家”场景，将门店打造成“体验+前置仓”，销售标准化锅底和套餐，实现“到店+到家”双渠道联动。
《2025中国火锅产业发展报告》指出，30元以下区间市场集中度将持续提升，拼的是极致效率；51-80元区间则是“价值与价格的博弈”，巨头的入局将推动这一价格带的价值重塑。
正如业内人士所言：“小火锅已经从‘卷价格’进入‘卷品质、卷创新’的全品牌大战时代。”
四、写在最后
小火锅赛道的“冰与火之歌”，本质是中国餐饮业发展的缩影：当人口红利和规模扩张红利消失，“粗放式增长”必然被“精细化运营”取代。
呷哺呷哺的亏损，是为战略摇摆和路径依赖买单；巨头们的抢滩，是基于供应链、用户池的精准卡位；而行业的洗牌，是市场对“低价低质”的淘汰，对“价值匹配”的回归。
小火锅赛道不会再有“一家独大”的神话，而是分层竞争、各安其位。
无论是极致性价比的大众市场，还是追求品质的中高端赛道，能够存活下来的品牌，必然是懂得“尊重用户需求、控制成本效率、坚守品质底线”的玩家。
这场关于小火锅的战争，早已不是品类之争，而是能力之争。